Callos a la Madrileña, una Receta Tradicional muy apreciada en la comunidad de Madrid

callos a la madrileña sobre un plato
  • Publicado: 08 Nov 2020
  • Actualizado: 01 Aug 2021

Si hay una comida que deberías probar sin falta cuando viajas a Madrid, es sin lugar a dudas el plato de callos a la madrileña, un manjar tradicional de por la zona muy apreciado en todos los municipios de la comunidad. 

En temporadas frescas, este plato tan típico de la gastronomía española, nos aporta un buena dosis de energía por muy poco dinero y una experiencia agradable si resulta que eres como yo, un amante de la casquería. 

Antes de nada y sin alargar más este artículo me gustaría mencionar que esta receta la aprendí de mi suegra María, madrileña de toda la vida, que preparaba el plato para servirlo como tapa en el bar que tenían en el barrio de La Latina.

Callos a la Madrileña

    • Fats 10.6g
    • Calories 320 Kcal
  • Yelds 6
  • Cuisine Española
  • Category Recetas con carne
  • Prep. Time Minutes
  • Cook. Time Minutes
  • Total Time Minutes

Ingredientes para los Callos a la Madrileña

  • 1 kg de callos de ternera 
  • 250 g de morro de ternera 
  • 250 g de pata de ternera 
  • Una morcilla asturiana para callos 
  • Una punta de jamón 
  • Un trozo de chorizo 
  • Una cebolla y media 
  • Una cabeza de ajos 
  • Una Cayena 
  • Una hoja de laurel 
  • Una cucharadita de harina 
  • Una cucharadita de pimentón 
  • Sal Aceite de oliva 
  • Vinagre 
  • Agua

Preparación de los Callos a la Madrileña

  1. Aunque lo normal es que los callos vengan limpios y debidamente lavados, conviene limpiarlos un poco más antes de prepararlos según la receta madrileña, para eso vamos a calentar en una olla, suficientemente agua como para hervir la tripa junto con la pata y el morro. 
  2. Cuando rompa a hervir verás que soltará muchas impurezas en forma de espuma, deja unos 2 minutos más para que la espuma se acumule y la recogerás con una espumadera . Tras eso la dejarás hervir algunos minutos más hasta que no salga mas espuma, momento en el cual escurres el agua caliente, enjuagas bien con agua fría hasta eliminar cualquier resto de impurezas.
  3. Hora de preparar una olla express, echar la tripa junto con el morro, la pata, y la punta de jamón, cubrir con agua, echar las especias, más la cabeza de ajos, poner la tapa y hervir a presión durante 45 minutos. 
  4. Transcurridos los 45 minutos, despresurizar la olla e incorporar el chorizo y la morcilla asturiana dejando hervir otra media hora a fuego lento. Cuando falten 10 minutos, dale tu toque personal; Yo por ejemplo caliento un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla bien picada, le añado un poco de harina y pimentón de la Vera y tras un buen meneo lo vierto todo en la olla.

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